Las especias molidas criogénicas son un tipo especializado de especias en polvo producidas mediante tecnología de molienda criogénica. Este proceso consiste en enfriar previamente las especias con nitrógeno líquido (LN2) hasta temperaturas bajo cero antes de molerlas. La principal ventaja de la molienda criogénica sobre los métodos convencionales es la conservación del sabor, aroma y color naturales de las especias, así como la reducción de la carga microbiana y el riesgo de incendio. Con este método se obtiene un tamaño de partícula más fino y consistente, que mejora la uniformidad de la distribución del sabor en los productos alimenticios.
Explicación de 6 puntos clave:
1. Proceso de molturación criogénica
- Definición: El molido criogénico es un proceso de molido a baja temperatura que utiliza criógenos como el nitrógeno líquido (LN2) para moler especias.
- Pasos: Las especias se preenfrían primero con nitrógeno líquido, ya sea por inmersión o pulverización, y luego se muelen.
- Regulación de la temperatura: La temperatura de molienda puede regularse desde -195,6°C hasta unos pocos grados por debajo de la temperatura ambiente, en función de las características deseadas del producto.
2. Ventajas sobre la molienda convencional
- Preservación del sabor y el aroma: El molido criogénico ayuda a retener los componentes sensibles al calor, preservando el sabor y aroma natural de las especias.
- Retención del color: El color de las especias molidas criogénicamente es generalmente mejor que el de las especias molidas convencionalmente.
- Tamaño y distribución de las partículas: El proceso da como resultado un tamaño de partícula más fino y uniforme, mejorando la uniformidad del sabor en los productos alimenticios.
- Carga microbiana y riesgo de incendio: La molienda criogénica reduce la carga microbiana y elimina el riesgo de incendio en comparación con los métodos convencionales.
3. Características físico-químicas
- Contenido de aceite volátil: Los estudios han demostrado una mejora del contenido de aceite volátil y de los componentes aromatizantes activos como la piperina en la pimienta negra.
- Superficie y consumo de energía: La molienda criogénica ofrece una mayor superficie total y un menor consumo específico de energía.
- Rendimiento: El proceso también aumenta el rendimiento en comparación con la molienda convencional.
4. Aplicaciones prácticas
- Optimización de las condiciones de molienda: La investigación se ha centrado en la optimización de las condiciones de molturación de diferentes especias, como el jengibre seco, para conseguir la mejor calidad del producto y las mejores características de molturación.
- Parámetros de temperatura: La temperatura utilizada en la molienda criogénica viene determinada por factores como el tamaño final del producto y el color deseado.
5. Calidad y consistencia
- Uniformidad del sabor: Las especias finamente molidas distribuyen su sabor uniformemente por los productos alimenticios, reduciendo el problema de las motas grandes.
- Propiedades microestructurales: Las fluctuaciones bruscas de temperatura en los productos alimenticios congelados pueden afectar a las propiedades microestructurales, pero la molienda criogénica ayuda a mitigar estos efectos.
6. Importancia económica y de mercado
- Importancia mundial: Las especias son productos agrícolas de importancia mundial, especialmente en países como la India, que produce y exporta una parte significativa de las especias del mundo.
- Mejora de la calidad: El uso de la molienda criogénica mejora la calidad de las especias, haciéndolas más valiosas tanto en los mercados nacionales como internacionales.
En resumen, las especias molidas criogénicamente ofrecen numerosas ventajas sobre los métodos de molienda convencionales, como una mejor conservación del sabor, el aroma y el color, así como un mejor tamaño y distribución de las partículas. Esta tecnología es especialmente valiosa para las especias de alto valor y puede aumentar significativamente su valor de mercado y sus aplicaciones culinarias.
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